เรื่องโดย เทียนทิพย์ เดียวกี่ Team Content www.thaihealth.or.th

ให้สัมภาษณ์โดย ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ  นักวิจัยเชี่ยวชาญ  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ข้อมูลบางส่วนจาก โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร และโซเดียม ปีศาจร้ายทำลายสุขภาพ

ภาพประกอบโดย : นัฐพร  ชุ่มลือ Team Content www.thaihealth.or.th และแฟ้มภาพ



 

“นั่นก็อร่อย โน่นก็ห๊อม หอม นี่คือความคิดฉันในเย็นวันหนึ่ง พลันสายตาก็หันซ้ายหันขวา หมูปิ้งกับข้าวเหนียวร้อนๆ นั่นก็ไส้กรอกทอดน้ำจิ้มรสเด็ด ถัดไปเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปเข้มข้น โอ๊ยยย เลือกทานอะไรดีนะ น่ากินไปหมดเลย”

บรรดาอาหารละลานตา สีสันและกลิ่นชวนให้กระเพาะน้อยๆ ส่งเสียงร้องจ๊อกๆ ช่างเย้ายวนให้สองเท้าก้าวไปยืนเลือก ท่ามกลางผู้คนเดินขวักไขว่ริมทางเท้า เชื่อว่าหลายคนเลือกจะบริโภคแบบนี้ เพราะง่ายต่อการจับจ่ายและราคาก็น่าคบหาเหลือเกิน  แต่น้อยคนนักที่จะฉุกคิดว่า สิ่งที่เลือกทานเข้าไปบ่อยๆ นั้น มีอะไรที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพบ้าง นอกจากสารอาหารอย่าง คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ที่เราต่างระแวงว่า เอ๊ะ!! กินมากไปจะทำให้เป็นนั่นเป็นนี่หรือเปล่านะ  แต่ยังมีโซเดียม ที่แฝงอยู่ในอาหารจานโปรดที่เราแทบนึกไม่ถึงเลย

โซเดียมมีอยู่ในอาหารที่มีรสเค็มทุกชนิดและเป็นส่วนประกอบหนึ่งของเกลือ โซเดียมมีประโยชน์ต่อระบบการทำงานของร่างกายของเราหลายอย่าง เช่น ช่วยปรับสมดุลของเหลวและเกลือแร่ในร่างกาย ช่วยให้การส่งกระแสไฟฟ้าไปตามเส้นประสาททำงานได้เป็นปกติ ช่วยการหดและคลายตัวของกล้ามเนื้อ และช่วยควบคุมการเต้นของหัวใจ แต่ในทางกลับกัน หากกินอาหารที่มีโซเดียมมากเกินไป โซเดียมก็จะกลายเป็นภัยทำลายสุขภาพได้เช่นกัน




 

รับโซเดียมมากไป เสี่ยงอะไรบ้างนะ?

หากกินเค็มมากเกินไปบ่อยๆ ก็จะเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ ตามมามากมาย

1.โรคความดันโลหิตสูง ปัจจุบันคนไทยป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง 10,000,000 คน นับเป็นตัวเลขที่สูงพอสมควร  โดยปกติร่างกายจะขับโซเดียมออกมาทางไต แต่หากว่ารับมามาก ขับไม่หมด ไตก็ทำงานหนัก ทำให้ขับโซเดียมได้น้อยลง จนนำไปสู่ความดันโลหิตสูงถาวร ซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต

2.ไตวายเรื้อรัง เมื่อความดันโลหิตสูง ก็ส่งผลต่ออวัยวะอื่นๆ โดยเฉพาะ ไต ซึ่งปัจจุบันคนไทย ป่วยเป็นโรคไต 7,000,000 คน ไตวายเรื้อรัง ต้องไปล้างไตสัปดาห์ละ 3 ครั้ง ค่าใช้จ่ายในการรักษาก็สูงไม่แพ้ตัวเลขสถิติ หรือบางรายอาจต้องผ่าตัดเปลี่ยนไตใหม่

3.หัวใจวาย หัวใจขาดเลือด  คนไทยป่วยเป็นโรคหัวใจ 750,000 คนและเป็นอัมพฤกษ์-อัมพาต 500,000 คน ซึ่งเมื่อความดันโลหิตสูง ทำให้หัวใจทำงานหนักขึ้นนั่นเอง

นอกจากนี้ยังมี โรคกระดูกพรุน โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร และโรคหอบหืด ที่หลายคนนึกไม่ถึงว่าจะเกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมที่มากเกินไป แต่แท้จริงแล้วกระทบต่อสุขภาพแทบทั้งสิ้น

สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ได้ร่วมมือกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และทุกภาคส่วนรณรงค์และขับเคลื่อนการลดเค็ม เพื่อให้คนไทยมีสุขภาพดี โดยมีแนวทางการปรับลดปริมาณปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ   ซึ่งจากโครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร โดย ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ  นักวิจัยเชี่ยวชาญ  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   กล่าวว่า การวิจัยครั้งนี้เก็บจากแหล่งที่คนนิยมซื้อ เช่น ตลาด ชุมชน ที่สาธารณะ ซึ่งสุ่มตามหลักสถิติ  ทั้งหมด 221 ตัวอย่าง โดยพบว่า อาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่อง ในระดับเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยแนะนำว่า การเลือกซื้ออาหารนั้น เลือกดูจากร้านที่ซื้อเพื่อความมั่นใจ ว่าทำอาหารสุขภาพ ไม่ใส่ผงชูรส ผงปรุงรส ส่วนน้ำต่างๆ ก็อย่ารับประทานให้หมด ทานเพียงครึ่งหนึ่ง ก็ทำให้โซเดียมลดลงไปครึ่งหนึ่งแล้ว นอกจากนี้จากการวิจัย ยังมีข้อเสนอแนะสำหรับการลดโซเดียมจากการรับประทานอาหาร Street Foods ดังนี้

1.ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า พริกแกง และกะปิ

2.ลดการกินน้ำปรุงส้มตำ น้ำยา/พล่าต่างๆ ในอาหารรสแซบ

3.ลดการกินน้ำแกงทั้งชนิดที่ใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ในอาหารประเภทกับข้าว รวมทั้งน้ำต้มยำ ต้มโคล้งฯ

4.ลดการกินน้ำซุป ในอาหารจานเดียวกลุ่มก๋วยเตี๋ยว/บะหมี่ สุกี้และอื่นๆ

5.ลดการกินน้ำจิ้มของอาหารที่มีน้ำจิ้มทุกประเภท

6.ลดการกินอาหารว่างประเภทอาหารแปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก หมูยอ ลูกชิ้น อื่นๆ

7.ไม่ควรปรุงเพิ่ม เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว และซอสต่างๆ บนโต๊ะอาหาร

8.เลือกซื้ออาหาร street foods จากร้านค้าที่มั่นใจว่าที่ไม่ใช้ ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชาติก้อน/ผง

9.เลือกซื้ออาหาร street foods จากร้านค้าที่เน้นขายอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เลือกใช้วัตถุดิบส่วนผสมที่มีคุณภาพ  ปรุงอาหารได้รสชาติที่พอดี  ไม่หวานมันเค็มจนเกินไป และไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงแต่งรสชาติใดๆ



 

อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคเกลือ ไม่เกินวันละ 5 กรัม (1 ช้อนชา) ผู้ใหญ่ไม่ควรกินโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม ในขณะเดียวกันเด็กไม่ควรกินโซเดียมเกิน 1,900 มิลลิกรัม ซึ่งคนไทยได้รับโซเดียมจาก  เครื่องปรุงรส 80% อาหารแปรรูป /อาหารสำเร็จรูป 19% และอาหารธรรมชาติ 1%

สุดท้าย เย็นนี้ฉันก็ได้คำตอบแล้วว่า ฉันควรเลือกกินอย่างไร ถึงจะปลอดภัยต่อสุขภาพ ว่าแล้ว ก็หันมองก๋วยเตี๋ยวชามอร่อยตรงหน้า และบอกแม่ค้าว่า “ หนูไม่รับเครื่องปรุงค่ะ ^______^ ”